SKŁADNIKI:
SPÓD:
• 100 g gorzkiej czekolady
• 30 g mlecznej czekolady
• 150 g andrutów
• 190 g nutelli
MUS:
• 60 g żółtek
• 60 g mascarpone
• 30 g cukru
• 15 g masła
• 6 g żelatyny
• 200 g kremówki 36%
• 30 g cukru + 20 ml wody
POLEWA:
• 110 g cukru
• 85 g glukozy
• 125 g kremówki 36%
• 6 g żelatyny
• 17 g białej czekolady
• 17 g mlecznej czekolady
PRZYGOTOWANIE:
W naczyniu rozpuszczamy nutellę z czekoladą. Całość dokładnie mieszamy i studzimy. Andruty kruszymy i dodajemy do kremu. Na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce kładziemy rant (średnica 18 cm) i umieszczamy w nim czekoladową masę. Wierzch wyrównujemy. Całość pozostawiamy w lodówce do zastygnięcia.
Żelatynę umieszczamy w naczyniu z chłodną wodą. 30g cukru podgrzewamy. Gdy się skarmelizuje, dokładamy masło. Do wymieszanych składników kładziemy mascarpone i dalej łączymy. Zdejmujemy masę z ognia. Następnie dodajemy napęczniałą żelatynę. Karmel umieszczamy w misie, aby temperatura musu spadła do około 45°C. 30g cukru i 20 ml wody gotujemy do momentu powstania rzadkiego syropu. Łączymy wcześniej zmiksowane żółtka z syropem, aż płyny się ostudzą. Krem powinien mieć jasny kolor i puszystą konsystencję. W osobnym naczyniu lekko ubijamy śmietanę. Do przygotowanego na początku przestudzonego karmelu stopniowo dodajemy po łyżce żółtek i miksujemy. Na końcu łączymy mus ze śmietaną. Całość wylewamy na czekoladowy spód w rancie. Na pół godziny wstawiamy formę do zamrażalnika. Następnie przekładamy blachę do lodówki na przynajmniej 6 godzin. Za pomocą palnika cukierniczego pozbywamy się ranty. Wkładamy placek do zamrażalnika.
Żelatynę zalewamy zimną wodą. W szerokim naczyniu łączymy cukier z glukozą. Następnie podgrzewamy całość do momentu zamienienia się składników w karmel. Powoli dodajemy śmietanę i ciągle mieszamy. Poruszoną czekoladę z napęczniałą żelatyną wkładamy do miarki-dzbanka. Całość zalewamy karmelem zdjętym z ognia i łączymy. Gdy polewa osiągnie 40ºC, usuwamy z niej powietrze uderzając naczyniem o stół. Zimne ciasto umieszczamy na kratce i polewamy wierzch przygotowanym karmelem. Cisto oklejamy przy spodzie drobnymi kawałkami orzechów.
Smacznego!